Toegegeven, dit gerecht ziet er wat fancy uit en ook de naam van dit gerecht rolt niet meteen snel van de tong. (Eigenlijk zou de titel nòg langer moeten zijn: Eryngii Scallops met een zoete aardappel puree, spinazie en broccoli salade met za'atar, afgewerkt met een Vermouth roomsaus... Amai, zeg dat eens in één adem!)
Laten we het even hebben over de belangrijkste eyecatchers in dit gerecht: de eryngii scallops. Eryngii, ook wel bekend als koning oesterzwam, zijn geniale paddenstoelen met een zeer stevige, brede stam. Door de stam in dikke ringen te snijden, en hem te pocheren in een nog genialere bouillon, lijkt het eindresultaat qua uiterlijk én smaak geweldig goed op scallops, of in het Nederlands: Sint Jacobsvruchten. Hét geheim zit hem allemaal in de fantastische bouillon die 3 hoofdingrediënten heeft : een krachtige (bij voorkeur)zelfgemaakte groentenbouillon, zeewiervlokken en een flinke scheut Vermouth. De eryngii pocheren we vervolgens zeeeeeer langzaam op een laag vuurtje ongeveer 40 minuten en daarna bakken we ze in de pan goudbruin. Het eindresultaat brengt je werkelijk in ziltige extase!
Deze eryngii scallops kan je in vele gerechten gebruiken: paella, pasta, 'vis' pannetje,...
In dit gerecht combineer ik de scallops echter met enkele aromatische specerijen en kleurrijke smaakmakers om zo het geheel van het bord te laten knallen.
4 à 5 eryngii paddenstoelen, gesneden in plakken van ongeveer 1,5cm dik (hou de hoedjes apart)
150ml Vermouth
500ml verse groentenbouillon
2 el zeewiervlokken
500gr zoete aardappel, in blokjes
1 el witte miso pasta
250ml sojaroom
peper en zout
1 Broccoli
1 grote hoop spinazie
1 teentje look
1 el za'atar
1 tl korianderzaadjes
sap van 1/2 citroen + zeste
flinke scheut olijfolie
1/2 tl chilivlokken
200ml sojaroom
1/2 tl xanthangum (optioneel)
300ml eryngii bouillon
1) Begin met de eryngii: Doe de Vermouth in een steelpannetje en breng aan de kook. Laat pruttelen tot 1/3 van het vocht verdampt is.
2) Voeg nu de groentenbouillon, zeewiervlokken en de eryngii paddenstoel 'hoedjes' toe. Laat 10 minuten stoven.
3) Voeg nu de scallops toe en laat op een zacht vuurtje 45 minuten stoven tot de scallops zacht zijn. (De buitenkant moet nog stevig aanvoelen, maar als je met je vingers op het centrum drukt, zouden ze uiteen moeten vallen zoals een echte Sint Jacobsvrucht) Haal de scallops uit de pan en bewaar de bouillon voor later (zie puntje 8)
4) Verhit een klontje plantaardige boter in een pan en bak de scallops kort goudbruin (2 minuten aan elke kant).
5)Maak de puree: Kook de zoete aardappel gaar en pureer met de sojaroom en misopasta. Kruid bij met peper en zout.
6) Maak de salade: Doe een eetlepel olijfolie in de pan en bak hierin de korianderzaadjes kort aan tot ze hun geur beginnen afgeven. Haal uit de pan en zet opzij. Bak de spinazie in olijfolie tot hij begint te slinken. Roer hier het fijngesneden teentje look door.
7) Hak de broccoli fijn tot je een soort "rijststructuur" krijgt. Doe deze in een kom met de specerijen en citroen en kruid met zout. Roer hier ook de spinazie door en werk af met een scheut olijfolie.
8) Doe 300ml van de bijgehouden eryngii bouillon in een blender samen met de room, een snuifje zout en peper en de xanthan gum. De xanthan gum zorgt ervoor dat je sausje een beetje begint te dikken en je een mooie emulsie krijgt. Blend kort tot het mengsel begint te schuimen en lichtjes indikt.
9) Serveer de eryngii scallops op een bedje van zoete aardappel puree, met de broccoli salade en de vermouth saus.